Publicado el 24/02/2026 por Administrador
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En la colonia Condesa, un pequeño restaurante llamado Baldío ha logrado un hito histórico en la gastronomía mexicana: convertirse en el primer establecimiento de la Ciudad de México en obtener la Michelin Green Star, distinción que reconoce a los proyectos culinarios comprometidos con la sostenibilidad.
Fundado en 2024 por los hermanos Lucio y Pablo Usobiaga, Baldío nació con una filosofía clara: operar bajo un modelo cero residuos. En su cocina no existen botes de basura; cada ingrediente y cada sobrante se transforma en algo nuevo. Las espinas de pescado se convierten en salsas fermentadas, las cáscaras de frutas en bebidas tradicionales y los restos de verduras en condimentos y aderezos.
La propuesta se basa en una estrecha relación con más de 50 productores locales que cultivan en las chinampas de Xochimilco, empleando métodos agrícolas prehispánicos. Esta colaboración garantiza ingredientes frescos, de temporada y cultivados de manera regenerativa, fortaleciendo tanto la economía local como la preservación cultural.
El menú de Baldío cambia semanalmente según lo que ofrecen las cosechas. Entre sus platos recientes destacan un tamal de maíz amarillo con salsa fermentada, cebollas asadas con grillos y aderezo de hibisco, y ensalada de maíz tierno con mantequilla ahumada y carne de búfalo. Cada preparación combina técnicas contemporáneas con sabores profundamente mexicanos.
Para sus creadores, la distinción Michelin Green Star no solo reconoce la calidad culinaria, sino también la viabilidad de un modelo gastronómico que busca minimizar el impacto ambiental y rescatar tradiciones ancestrales. “No se trata solo de ser eficientes, sino de repensar cómo y por qué cocinamos”, afirman.
Con este reconocimiento, Baldío se posiciona como un referente internacional de cocina sostenible, demostrando que es posible unir alta gastronomía, responsabilidad ambiental y orgullo cultural en un mismo proyecto.
